採訪／莊子謙
編輯／憂傷地生活工作室
店若無名，威懾食林—東市魯熟肉老店
隱身於東市場 90 年的魯熟肉老店，沒有店名，亦沒有制式化菜單，喊聲便能入座首排搖滾區。第三代老闆冷峻的面容下，是一雙專注於刀工的眼睛，先直剖豬腸心肺，再細切軟管部位，刀法俐落穩健，彷彿近距離觀賞了一場豬隻解剖學之旅！
▲東市魯熟肉第三代老闆-林浚清。（島內散步攝）
嘉義的「魯熟肉」也就是一般臺灣民眾俗稱的「黑白切」，取自臺語「烏白切（oo-pe̍h-tshiat）」。雖然語中帶有「隨性」之意，但製程卻不如字面上那樣，第三代老闆林浚清說，豬肉從清洗、汆燙到刀法通通都有所講究。晨起上工後，光是清洗就要 3 小時，接著汆燙去腥，而刀法則是決定豬肉嚼勁成敗、最關鍵的一道手續。這門手藝傳承 90 年，背後是日積月累的日常工事。
若你對豬內臟避之唯恐不及，可以從老闆的自信之作「四大天王」挑戰起：粉香腸、粉豬肺、蟳粿及地瓜豬血糕。，其中「蟳粿」及「地瓜豬血糕」更是嘉義獨有的饕餮珍品外形神似玉子燒的「蟳粿」，是滑嫩蛋液混入麵粉、荸薺、豬油脂丁及多種蔬菜蒸熟而成的焦糖色方塊體，口感扎實綿密，蘸上店家特製的醬料，便是一道營養又開胃的佳餚；而擁有 80 多年歷史的「地瓜豬血糕」，原是先民用來補充鐵質的鹹品，如今已成為嘉義巷弄裡不可或缺的臺灣味。
▲ 黑白切「四大天王」：粉香腸、粉豬肺、蟳粿及地瓜豬血糕（島內散步攝）
此外，老饕必點的還有店內祖傳的四神湯，以淮山、伏苓、芡實及蓮子⋯⋯等藥材細火慢燉 12 小時而成，湯頭香氣四溢，每天限量 2 大鍋，一年四季皆供應。這間無名「魯熟肉」何以在東市場的角落裡屹立不搖？老闆卸下嚴肅面容，氣定神閒地說：「心頭抓乎在，毋驚樹尾做風颱！」老字號，不意謂著過時，而是信賴與記憶的傳承。
▲ 沒有名字的魯熟肉在東市場隱密的角落持續飄香。（島內散步攝）
東市場魯熟肉
▸ 嘉義市東市場飲食區 18 號，8:00 – 15:00，公休時間不固定
主辦單位｜ 嘉義市政府
執行單位｜ 島內散步、環時好室
影像拍攝｜ 忘情水男孩 劉謙