#島島啊呷 #綠色夥伴系列專訪 04
文:高穎婕

🥣島內散步企劃「#食食在在過生活」食物議題專案,希望從食物推廣「永續生活」:透過當季當令食材的純粹美味,從「吃」感受生活的美好,有意識地選擇對自己好、也對地球好的飲食方案,食踐「食在好4理念:吃在地、食當令、適量吃、分享食」。

🥣配合本專案推出「#島島啊呷」線上內容策展,取台語諧音「慢慢吃」,希望傳遞「慢下來享受食物,用心選擇好食物,就是『食踐永續生活』的新態度」;首波從「食材」帶大家看見地方風土,接續將藉由「綠色夥伴專訪」分享在地夥伴的經營理念和推動綠色飲食的理想。


今日無菜單料理:歡迎享用「人生七味餐」

「燒喔~上菜!」遠方炊煙從「阿嬤ㄟ灶腳」裊裊升起,一群媽媽有條不紊地在鍋前穿梭,默契地分工煮食,不一會兒一道道料理一字排開。這是古坑華南社區的「人生七味餐」,融入「吃當地、食當令」的精神,以雲林在地友善食材入菜,配合節氣料理出對應「酸甜苦辣鹹鮮色」七種不同味道的餐點,更隨季節食材有不同變化,儼然「無菜單料理」。【古坑尋味・里山生態風土饗宴】路線首站抵達「阿嬤ㄟ灶腳」祭拜五臟廟,搭配社區督導賴雅玫從旁說菜,彷彿在舌尖上多遊歷了好幾個雲林鄉鎮。


#菜色介紹

酸:大埤酸菜豬肚湯(雲林南段)
甜:林內蜜芋頭(雲林東北段)
苦:苦瓜鑲肉
辣:崙背喀喀食作辣到華南土雞(雲林西北段)
鹹:梅干香滷肉
鮮:好蝦冏男社清蒸口湖虱目魚(雲林西南段)
色:生菜抱繽紛蔬果沙拉(斗南馬鈴薯+手雕蕃茄)
人情味:酪梨沙拉、㰀檬氣泡飲、炒青菜

除了這七味,在地居民更加碼「第八味」-人情味,熱心送來自家栽種的酪梨和龍鬚菜,為宴席加菜,也讓旅人手上的白飯一碗接著一碗。這些豐富的料理,都是由雲林古坑華南社區居民共創而成。

圖:(由左上至右下:酸甜苦辣鹹鮮色)不僅七味餐,村民更送來自家種的農產品為訪客加菜。

阿嬤ㄟ灶腳,社區總鋪師大集合!

「這是老中青少全員動起來,生態平衡充滿創造力與開放性的里山聚落」,華南社區官網上這樣寫著,實地走到現場所言不假。為了讓外地訪客享用在地特色餐,從鍋碗瓢盆到食材供應,社區居民井然有序地分工,儼然一個「社區總鋪師」團隊,甚至曾為雲林知名在地文化慶典「伏流祭」的強大奧援。而這樣有組織的團隊,竟是一群熱衷學習的社區媽媽組成,將過往社區風味餐增能課程,發展成常態活動。

每逢出餐日,也是社區居民的聚餐日。全村總動員一起準備食材、料理飯菜,也會一起到灶區用餐,對於高齡又少人口的村落來說,間接達到全年齡照顧。這座「阿嬤ㄟ灶腳」儼然社區的灶腳,「食物」也成為串起社區居民的連結。對旅人來說,吃一桌在地風土饗宴更是「感受土地生命力」最難忘的方式

圖:社區媽媽聚集在阿嬤ㄟ灶腳煮食。每回遠迎訪客的宴席,就是社區聚餐的時機。

直擊國寶生長地!灶咖化身在地農產推廣中心

「阿嬤ㄟ灶腳」不僅是村民凝聚情感的場所,也記錄著地方產業。前身為儲存農產的「柳丁寮」,現今則為推廣在地農產的據點。本次【古坑尋味・里山生態風土饗宴】路線,便邀請到在地愛玉小農柏成帶大家認識社區物產-愛玉的生長過程。

舉凡路邊攤或夜市,都有愛玉攤相間其中,如同國民飲料般的愛玉究竟有什麼特別?值得旅人跋山涉水前來一窺?柏成說,愛玉可是「台灣國寶」!全世界僅台灣獨有,因為愛玉子成熟關鍵,只能靠一種嬌貴的生物「榕果小蜂」穿梭公果與母果授粉才能結果,但榕果小蜂易受蟻害波及,更只棲息在無毒友善的環境。也許很多人聽過阿里山產愛玉,但純淨的華南社區也被榕果小蜂「相中」為棲息地。

圖:(左)公果與(右)母果色澤不同,愛玉小蜂會鑽進公果再到母果,使其授粉結果。

即便解決授粉,採集更是一大挑戰,由於愛玉結果於樹梢,早期農民常要冒著生命危險爬上二三層樓高以上的野生愛玉,也因此,現今愛玉生產幾乎改採人工種殖。這樣的挑戰,也促成孝順的柏成回鄉承繼:「因為爸媽的身體不太好,我之前經常回來幫忙,後來就覺得,好像應該要回來接了。」

圖:愛玉小農使用長竿採摘愛玉果。

摘下愛玉還無法食用,需剖開果實不斷翻面曬乾,才能取籽加水搓揉成凍。複雜的栽種與製程,造就愛玉的珍貴,也因此柏成分享,市面上吃到的愛玉多半有添加物,想辨認「真假愛玉」端看它會不會「游泳」:「真的愛玉都是浮在飲料上面的,不只能做成飲品,還有很多料理方式,甚至還能炸來吃。」

圖:愛玉會因為烘乾、曬乾不同後製方法,產生口感差異。

搓愛玉的水更是門學問,需有特定比例、並使用有礦物質的水才可凝固。在台北都會區甚至有可能搓不出愛玉,因為台北市民生用水「過濾的太乾淨」,得使用「特定品牌的礦泉水」才得以成形。


圖:手搓愛玉DIY:從認識愛玉到手作友善愛玉凍,認識食物從土地到餐桌的歷程。  

變身金牌農村!扭轉裁併村廢校靠「食農教育」

無論是籌備在地風土餐或農事現場分享,什麼樣的動力讓全村願意一起投身食農推廣?人稱「雅玫姐」的社區督導賴雅玫透過生態導覽娓娓道來:「我們是一個雖然很鄉下、但很合作的地方!」

華南社區坐落以咖啡著名的古坑鄉,位在雲林最南端,是座以務農為主的淺山聚落。全村只有百餘人,堪稱「全台最少人社區」。十年前,這裡曾是個沒醫生、沒公車、沒有便利商店、居民多為65歲以上長者的「限界村落」, 社區唯一學校華南國小,學生一度只剩23人,同時面臨「高齡化、少子化、人口外流」三大困境,讓華南社區險些裁併村、廢校,也讓社區及學校同步思考如何轉型。

圖:社區督導雅玫姐替大家進行社區生態導覽,也聊起當年因為送孩子就讀實驗教育學校,舉家南遷到古坑的故事。

社區希望年輕人回鄉,需有「產業」與工作機會;學校想要留存,需要發展「在地特色課程」。將兩者結合的關鍵人物便是華南國小前校長陳清圳。十年前,食農教育還未盛行,陳校長為推動轉型實驗學校,從社區的農村日常取徑,將地方文化與產業融入教學,設計課程引領學生走入社區,從認識土地的視角關懷生活周遭。現任陳啟政校長則持續落實推動實驗教育,更於2022年榮獲教學卓越金質獎的肯定。

在實驗小學與華南社區發展協會共同推廣食農教育下,不僅把廢棄衛生室變成診療間,更推動無毒農業,全村一起推動友善農耕,實行「不噴藥、不干擾、不破壞」的土地友善原則。小農們則善用古坑特有的風土氣候,種植適性的多元農作物種,如:龍眼、柑橘、柳丁、愛玉、文心蘭、竹筍等等,一同復耕轉型「生態石梯田」。生物多樣性回歸村民生活,甚至還能發現「食蟹獴」、「藍腹鷴」等在國家公園才會出現的保育類動物。一項項行動讓村民看見彼此的改變,也因而凝聚向心力。

圖:友善石梯田,現今仍維持一定週期的休耕,讓土地維持生命力。

孩子生活在純淨的環境,切身體驗友善耕種與生態料理的價值,「當孩子走進社區與居民互動、給予回饋,這樣跨世代的交流是很無價的!」雅玫姐分享;學校復甦同時,社區也開始活化,以農村旅遊結合在地食材,引領旅人重新找回與土地的接觸,更獲得第二屆金牌農村雲林金獎,代表雲林在全國賽獲銀獎殊榮。學校與社區交互影響,讓大家看見小小村莊的動能和生態產業永續發展的可能。

圖:為了推廣生態保育,華南社區每年舉辦「生態祭典三部曲:春分時節惜山祭、穀雨紛紛告天祭、歲末立冬謝天祭」,透過祭典讓居民、旅人、生產者、學校齊聚關心愛護環境。

社區產業幕後推手!陪伴村民看見「友善土地價值」

「我前幾年的身分,其實只是一名家長,」談起與社區的淵源,雅玫姐提到,自己過往為一名有機食物的推廣業務,孩子經常跟著她吃有機食物、走訪有機農場,因而進入實驗教育,也讓她認識了陳校長。

從教育推廣到走入社區需要不同經驗激盪,華南社區發展協會榮譽理事長劉清極便扮演橫向溝通要角,十幾年前社區開始農村再生計畫,他找來陳校長合作想法建構。而雅玫姐帶著協助原住民銷售有機蔬菜、和在台北市南機場社區「方荷生里長辦公室」擔任餐募志工的經驗,同時擁有商業及社會服務背景的她受陳校長邀請,4年開始協助社區「打造產業」;曾在主婦聯盟擁有倡議歷練的姐姐賴雅芬則參與「教育端」任職華南國小,倆姊妹共同推廣食農教育,都是協助社區及學校轉型的重要推手。

圖:聊到孩子就讀實驗學校第一天就遇風災撤村,雅玫姐說:「當時就覺得,我們身為父母親應該一起過來,陪伴孩子學習。」因而9年前,賴雅玫和姐姐賴雅芬帶著孩子舉家南遷古坑。

為何願意來到偏遠的里山村落推廣有機食物?雅玫姐卻說:「我不是進社區才做有機,而是先認識有機再進社區,」接觸有機食物議題,起先來自孝順的心。二十幾年前母親罹癌,為了讓家人吃到乾淨的食物,在有機商店尚未普及的年代,她費盡心思做功課、到處張羅食材,「當時蔬菜箱並不普及,但我們那時候就在訂了,」也因為看見有機食物的生命力和對人體的幫助,希望將好食物分享給更多人。「那時候通路很小眾,就是朋友間的分享,再後來幫原住民設計蔬菜箱。也因為之前都在做推廣(有機),進社區後自然而然就會想要倡議、陪伴村民轉型。」

推動公眾事務向來不易,但聊起轉型困境,她倒有不同觀察:「其實那些老農,都是伴隨台灣農業起飛的人,只是因為經過歷代農會輔導政策而有不同的觀念,本質都是愛土地的。」

打造產業並非一朝一夕,需將有機概念、社區輔導經驗、和企業人脈串接,更重要的是,將過程的價值與村民傳遞:「一定要讓大家知道,自己在做的事有多了不起!」對土地、對社區的使命感,不僅建立在惜食共享、孩子的教育,更建立在農民的產銷觀念,和推廣友善土地的責任消費。讓大家知道,可以對這塊土地負擔什麼責任,也讓農民知道,自己也能夠賣這些友善的產品。「帶他們看見做這件事的價值,協會更負起協助銷售的責任給足安全感,他們就會比較願意花更多時間來做。」

圖:在地小農,從慣行農法轉型無毒農法。

從產業面媒合資源、轉譯地方價值,過程跌跌撞撞,所幸有許多貴人出資、出料、出技術,一起成就社區產業,讓她非常感謝,「當你真心想要做,全宇宙都會聯合起來幫助你,」雅玫姐欣慰道。

運用計畫案資源將在地生態融入包裝,從LOGO、品牌形象建立、到架設官網運營都不馬虎,「不能因為我們是偏鄉,所以包裝不專業」,從產品看到社區的態度,透過官網持續傳遞價值。雅玫姐強調:「不只是青年返鄉、也不只是二度就業,如果只是這些不會長久,因為沒有消費者需要為那些價值買單。」希望產業能進到消費市場自給自足,逐年降低對政府的依賴,更引入SOP概念優化生產線提升產能,雅玫姐分享:「當我很正面再做一件事,在地居民看見我的全力以赴,也會更想要全力配合。」

凝聚華南社區成「里山生態村」的關鍵,是永續運營的產業、經驗者的陪伴、和感受到價值回饋。


圖:將里山生態融進包裝,分享華南社區在地特色。

不僅在共生田推動友善耕作,也幫鄰近友善耕作的小農做通路、協助產業轉型,擴大友善影響力,也預告2023年將推出「華南社區品牌」,希望造就更多工作機會,以共好精神扶植返鄉青年與轉型農民。

學校端則因應季節設計「四季課程」與「食農教育實作體驗」,除了讓孩子內建四季節氣,走入社區認識居住的這塊土地,也間接增加與社區互動的機會,邀請村民共享食農體驗課成果。協會則從旁協助、與學校端交流,將在地物產設計成手作體驗,也成為外地旅人感受在地產業的媒介。

圖:使用社區種植的特色農產文心蘭,設計花冠DIY。

品一杯里山咖啡香,走一趟「食食在在」永續旅行

與土地連結的古坑時光,少不了一杯古坑咖啡!現場設置專業咖啡席,供應華南村新鮮生產的台灣優質咖啡。但也不只是咖啡,多元物產陳列區更打破旅人印象,認識到「原來古坑不只有咖啡」另類風貌。

除了持續選擇古坑在地特色物產開發新產品,華南社區也和島內散步合作「食食在在過生活」專案路線,共同推廣「食當季、適量吃、分享食、吃在地」的永續理念。雅玫姐感慨:「當世代從『爸媽煮』、『阿公阿嬤煮』到『餐廳吃飯』,孩子跟食物的關係愈來愈遠。應該讓孩子更認識我們生活的這塊土地,因為大自然,就是孩子最好學習的地方。」

有別一般的套裝旅行,不管是島內散步路線企劃、加菜的農民、努力導覽的雅玫姐,都希望傳遞「用吃改變對土地的認識」:「這樣的消費和旅行模式,也是愛護土地的舉動;一個地方能讓大家一來再來,就是永續旅行。」
圖:來自淺山村的手沖古坑咖啡,口腔縈繞淡淡的柑橘香。


#送給島內散步粉絲一道菜
A:落英繽紛羊脂玉
運用食材:華南余家愛玉、鮮筍、食用花瓣、華南㰀檬原汁、糖、君度橙酒
菜餚設計者:2021綠色餐飲指南年度最佳主廚、TuPang地坊餐廳主廚-張皓福
推薦原因:綠色主廚運用華南社區生產的綠色食材,為「人生七味餐3.0」創作新菜,非常精緻,也紀錄著團隊比賽的小故事。某次料理賽,愛玉的水分比例不小心調錯,團隊集思廣益將本來「站著」的菜臨時調整成「躺著」,讓我對團隊碰到困難時的合作無間、一起想辦法解決的團結印象深刻!

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🥣【更多「食在、有料」的遊程】
食食在在過生活全路線|https://bit.ly/3jTGKqz
🥣2023年,島內散步也將持續推出食物議題路線,敬請期待!
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